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故宮晶華與晶華軒聯手推出「新川湘料理」

以融合傳統與創新的烹調手法呈現四川、湖南一帶懷舊美饌的菁華
請您細細品味兼具經典與創意的絕妙滋味

最近常在二岸三地遊走、對於中菜有所關注的人都不難發現，在為數眾多的廣式以及江浙料理之外，川菜以及湘菜儼然成為兩股新勢力，逐漸攻佔饕客們的餐桌。與時俱進的晶華酒店也掌握到了這樣的市場趨勢，定於5月3日起至31日，聯合位於館內三樓的晶華軒以及故宮博物院院區內的故宮晶華，共同推出「新川湘料理」，將多款失傳古菜以及費時費工的精緻手工菜融合本地食材與口味，從開味小碟、香辣熱炒、筵席大菜、到極致湯品，共計有近三十道美饌任君點選(單點價位每道自NT$120至NT$1,800不等)，讓本地的消費者也有機會一啖走在飲食潮流尖端的經典好滋味。

「川鄉美味醉故人，湘水濃情待客家。」近年來，源起於四川、湖南一帶的川湘料理，在中國飲食文化的版圖上越來越受歡迎、甚至凌駕於其他菜系之上。曾有美食家以擬人化的手法描述川湘料理，就像內涵充實、才藝滿身的名士，充滿了豐富的文化元素。為了籌畫此次的「新川湘料理」活動，晶華酒店別集合了館內外的中餐主廚以及主管團隊，前往中國的成都、長沙、寧波、上海、北京…等地進行美食考察，其中位於成都、近來相當火紅的兩間新派川湘菜餐廳—「蜀粹典藏」以及「上席」更是受到一行人的青睞。在經過與該餐廳主廚以及經營者的深度交流與絕技傳授後，晶華的中餐主廚群們決定傳承當地最菁華的美味佳餚，並且根據台灣可取得的道地食材、以融合傳統與創新的烹調手法加以發揚光大。

川湘菜系新風味

身為中國八大菜系之一，川菜在中國的飲食文化占有相當重要的地位。它取材廣泛、調味多變、菜類豐富，口味清鮮、醇濃並重，以「尚滋味，好辛香」著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為三峽地區乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。而湘菜源遠流長、根深葉茂，在幾千年歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。它講究菜餚內涵的精緻和外形的美觀，重視食材搭配、滋味互相滲透，調味尤重酸辣。然而，隨著時代發展和人口遷移，傳統川湘菜不再能夠完全滿足饕客的需求，新一派的川湘菜則應運而生。簡而言之，新派的川湘菜是在傳統的菜式上融合了新的元素，例如其他菜系的做法、材料、調味，以及新的烹飪技巧、口味，而產生的川湘菜新派系。

老派川湘菜講究用料，需要複雜的烹調技藝，做菜的過程比較嚴謹、耗時，強調味重粗狂的感覺。比较典型的“老派川菜”有“回锅肉”、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“干烧桂鱼”、“鱼香肉丝”、“怪味鸡”、“宫保鸡丁”、粉蒸牛肉”、“干煸牛肉丝”等。』（摘自：百度知道）典型的菜色有回鍋肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、乾煸牛肉絲…等。而新派川湘菜則是以更精緻手法烹調菜色，並運用更多元的食材為原料。在口味、選材、器皿及菜名…等各方面下足了功夫，甚至大膽的進行不同菜系，如川粵菜系…等的組合海鲜川做，将川菜新做成为整个菜品的精神，所有菜品力求精益求精，色香味型尽善尽美。，所有菜色力求精益求精，色香味形器盡善盡美。例如名列川菜三大清湯菜品之一的竹蓀肝膏湯，新派的做法就是以綿密的法國鵝肝取代傳統的雞肝，保留了傳統的烹調做法，但卻使口感味道更加鮮美嫩滑，也提昇了老菜的質感。

「蜀粹典藏」與「上席」餐廳

此次晶華的廚藝團隊前往大陸取經將近半個月，在試吃過數十間餐廳之後，在成都的「蜀粹典藏」與「上席 」兩間餐廳，發現了川湘料理不同以往的新風貌。它們除了將歷經千年沉澱、但卻慢慢走樣的菜色回歸正宗之外，還加入了新的元素，全面提升川湘料理的質感(包括料理本身與空間設計)。據一同前往的晶華大廚們(包括主攻粵菜的故宮晶華行政主廚蕭廣安、主廚郭泰王，以及晶華軒的主廚伍洪成與新任的川菜師傅朱垣達)表示，上述這兩間餐廳的菜色大多費工費時，彷彿手工製作的工藝品，無論從菜品的精緻度或是對擺盤的講究，都與粵菜可以互相比擬，無形中提升了川湘料理的深度。而一同前往參訪的故宮晶華總監楊惠曼也表示，「蜀粹典藏與上席 這兩間餐廳，擅長溯古追源、並且將舊的風味演繹在現代的飲食文化中，不僅恢復、重現那些曾經驚豔絕世的川湘菜珍品，也將家常的川湘料理以精妙的烹調手法變成一道道美味又美觀的珍饈。此次，我們除了在故宮晶華以及晶華軒兩間餐廳重現這兩間餐廳以及這次美食考察所品嚐到精選佳餚之外，日後，我們也將持續與其進行更緊密的交流，並且邀請該餐廳主廚來台客座，呈現更多經典菜色。」

新川湘料理佳餚

活動期間，晶華酒店廚藝團隊將融合台灣的食材與傳承自上述兩間餐廳以及成都、長沙、寧波…當地老師傅的手藝，推出近三十道兼具經典與創意的佳餚以饗饕客，例如刀工精湛、湯頭清鮮的菊花羊肚菌；細緻淡雅、清澈鮮甜的竹蓀肝膏湯、色亮香醇、原汁原味的神仙雞；肉質軟嫩、甘甜微辣的雙味藍斑；柔嫩多汁、口感豐厚的去骨八寶鴨；香醇濃郁、酒氣四溢的酒香核桃露，以及衝菜、髮絲牛百頁、香酥脆響鱗、麻辣雞軟骨、椒麻半天花、青瓜蛰頭卷、桂花百合、話梅雞翅、酥炸蟲草、口口脆、金沙銀魚、醋溜蘿蔔皮、紫香巧克力…等開胃小碟。

以上價格需另加一成服務費。如需訂位請洽 (02)2523-8000轉晶華軒，或故宮晶華(02)2882-9393。

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